Ягоды и плоды для приготовления вина

Для приготовления домашних вин пригодны как растущие в саду, так и дикорастущие ягоды и плоды. Особое внимание следует обратить на зрелость и чистоту, а также на сортность плодов. В виноделии можно использовать самые разнообразные фрукты, но при этом качество получаемого вина зависит не только от содержания исходных веществ (плодов), специфичности их вкуса, но и от содержания сахара и кислоты в плодах.

Ниже мы приведем данные по химическому составу плодов и ягод.

Хорошим сырьем для приготовления вина являются яблоки, вишня, малина, смородина, крыжовник и др.

Яблоки — наиболее хороший и дешевый материал для виноделия. Лучше использовать яблоки ранних зимних и осенних сортов, содержащие больше сахара и кислот. Следует выбирать плоды желтого цвета, избегая зеленых, тогда цвет вина будет золотистым. Лучшие сорта — Антоновка, Анис, Пармен зимний золотой, Славянка, Грушовка, Московская, Мелба, Джонатан, Бровинка, Гольден делишес.

Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусный и содержит избыток дубильных веществ и кислот, лучше его употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток-китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдержать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.

Аромат яблок и яблочных соков является важнейшим показателем их качества. Содержание эфирных масел, их качественный и количественный состав играют значительную роль в потребительской оценке не только плодов, но и полученных из них соков и вин.

Содержание летучих веществ зависит в первую очередь от сорта яблок, а также от условий созревания и степени зрелости.

Большая проблема в приготовлении яблочных вин — окисление сусла, резко ухудшающее цвет и вкус получаемого вина. Высококачественные неокисленные яблочные соки, отличающиеся ярко выраженным ароматом и вкусом свежих плодов, можно получить при бескислородном методе отжима сока. Физически защитить получаемое сусло от кислорода чрезвычайно сложно. Можно рекомендовать другой способ защиты от окисления. Для этого приготовленные к дроблению яблоки необходимо замочить на 10 минут в 1%-ном растворе сернистой кислоты (или в 2%-ном растворе метабисульфита калия). Сок после такой обработки получается светло-зеленым: концентрация SO2 — 50-70 мг/л.

Свежеотжатый яблочный сок перед сбраживанием необходимо подвергнуть отстаиванию или грубой фильтрации, что снизит интенсивность окисления сока. Доступ воздуха необходимо максимально ограничить.

Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.

Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком. Для виноделия следует брать желтоватые зрелые плоды, еще довольно твердые. Наиболее сочные сорта — Лесная красавица, Кюре, Любимица Клаппа, ранет Семиринко, Ильинка, Вильяме красная, Киффер.

Айва. Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, во время которой плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-12 дней, а поздние — до 2 месяцев.

Айва японская. Очень ароматны и хороши десертные вина из айвы японской, но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится сильно разбавлять водой или добавлять в него малоароматный сок яблок.

Абрикосы. Помимо культурных насаждений абрикосов, расположенных в Средней Азии, на Украине, в Крыму и на Кавказе, встречается также дикий абрикос. Абрикосовый сок имеет светло-оранжевую окраску и обладает слабым, но приятным ароматом. Абрикосовые вина, как и сливовые, трудно поддаются осветлению вследствие высокого содержания пектиновых веществ в соке.

Содержание сахара в абрикосовом соке — от 5 до 9%, титруемая кислотность — от 7 до 17 г/л. Рекомендуется для приготовления десертных вин.

Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины Моравской, Кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов — Бурки, Ликерной, Гранатной. Сорт Бурка дает вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем почти не ощущается. Ликерная — густое, экстрактивное, очень вкусное, лишенное горечи ликерное вино. Гранатная — вино гранатного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, имеет терпкий вкус, но без горечи, напоминает виноградное, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина Моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи, специфический вкус рябины отсутствует. Деревья рябины Моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают, поэтому она может быть рекомендована для выращивания в более южных районах.

Вино из дикой рябины имеет янтарный цвет, оно достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь, следует дикую рябину собирать после морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо плодов или ягод.

Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать готовое вино. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% - из красной или белой смородины; 40% вина из дикой рябины и 60% — из яблок. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Ирга. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1 %, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется, но если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком и приятным терпким вкусом. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги при хранении ухудшается, поэтому употреблять его надо в год изготовления.

Вишня. Прекрасное, густо окрашенное вино получается из сортов вишни с черными плодами (Владимирская, Шубинка, Ширпотреб). Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Вина из красноплодных сортов (Любская, Полевка) имеют менее интенсивную окраску и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим запахом, ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие, и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.

Черешня. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешать с соком более кислой вишни.

Слива. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых плодов непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом. Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а поэтому ее необходимо предварительно обработать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.

Шелковица белая и черная является хорошим материалом для виноделия. Лучшее вино получается из белых ягод. Ягоды нужно собирать зрелыми и употреблять их в тот же день или на следующий, но не позже. Для повышения кислотности можно добавить сок кислых яблок или красной смородины.

Крыжовник. Из крыжовника получаются изумительные вина всех типов. Поскольку крыжовник плохо отдает сок, мезгу его необходимо перед прессованием подбраживать.

Смородина черная. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются качественные, густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат этой ягоды. Для уменьшения ароматя в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины сорта Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода на всех этапах приготовления вина, белая смородина сообщает ему специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Эта ягода также пригодна для изготовления всехтрех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления. Белая смородина сорта Версальская отличается и хорошими вкусовыми качествами.

Смородина красная. Вино из этой ягоды получается очень прозрачным, с красивым цветом, но без характерного аромата. В него рекомендуется добавлять для аромата вино малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вин.

Малина. Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали высшие оценки. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.

Земляника. Для приготовления вина из земляники надо брать только окрашенные сорта (Комсомолка, Рошанская, Коралка). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пентиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошее нежное вино ликерного типа. Во время хранения оно приобретает цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника не годится. Вино, приготовленное из ягоды, пораженной гнилью, готово к употреблению только через 1,5-2 года.

Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только в спелом вине. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком, высохшие, твердые. Лучше собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибком.

Ягоды земляники, пораженные другими грибками (зелеными — пенициллиум глаукум, черными — аспергилус, глаукус, мукор), для виноделия не годятся.

Брусника. Брусничный сок имеет красный цвет с коричневым оттенком. Из брусники хороши все типы вин. Кислотность соков колеблется от 18 до 25 г/л, сахаристость — от 4 до 7%.

Черника и голубика. Черника рекомендуется для приготовления столовых сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника непригодна. Это очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает, приобретает неприятный запах.

Голубика как самостоятельная культура для виноделия не подходит. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

Клюква. Из-за высокой ки