Варенье из зеленых грецких орехов

Варенье из жимолости съедобной

Варенье можно приготовить практически из лю­бых ягод и фруктов. Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Плоды от­бираются спелые, но не перезревшие. Варенье, сва­ренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно дольше сохраняет свои свойства. Вместо сахара для приготовления варенья можно использовать мед. Иногда в ва­ренье кладут и мед и сахар одновременно. В некото­рых рецептах рекомендуется использовать для вар­ки варенья медный таз или алюминиевую кастрюлю. Но мы настоятельно вам советуем не пользовать­ся этой посудой, поскольку при соприкосновении с медью происходит разрушение некоторых вита­минов, а кислоты, содержащиеся в плодах, при вы­сокой температуре могут взаимодействовать с алю­минием, в результате чего образуются вредные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную посуду. При этом, чтобы варенье не приго­рало, его следует постоянно помешивать.

В большинстве случаев варка варенья начинает­ся с приготовления сиропа. В эмалированную по­суду надо положить отмеренное количество саха­ра, налить нужное количество воды и кипятить до полного растворения сахара. Затем сироп следует профильтровать через три-четыре слоя марли, за­лить им ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь и довести до кипения, периодически встря­хивая посуду, чтобы ягоды или фрукты полностью погрузились в сироп.

В процессе варки необходимо снимать с ва­ренья верхний слой пенки. Чтобы во время варки фрукты не всплывали на поверхность, нужно вы­резать из белой вощеной бумаги кружок по разме­ру таза и сделать в нем несколько дырочек. Затем этот кружок накладывается на варенье и слегка придавливается шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, — тогда все фрукты бу­дут постоянно вариться в сиропе, не всплывая.

Готовность варенья можно определить по сле­дующим признакам:

1) прекращается образование пены, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

2) пенка собирается в центре посуды и не расхо­дится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

3) капля сиропа, опущенная на тарелку, при ос­тывании не расплывается.

Наиболее полезно так называемое варенье-пя­тиминутка. В нем ягоды почти как свежие и содержание витаминов значительно больше. При варке пятиминуток, в отличие от обычного варенья, вода не добавляется.

Готовое варенье в большинстве приведенных ниже рецептов сразу герметически укупоривают, банки переворачивают вниз горлышком и охлажда­ют при комнатной температуре. Варенье можно хранить и без герметической укупорки (закрыв, например, фольгой, пергаментом или целлофа­ном), но время хранения при этом сокращается.

Бывает, что в процессе хранения варенье на­чинает бродить: появляются пена, пузырьки газа, отдающие спиртом. В таком случае необходимо добавить в варенье сахар — полстакана на литро­вую банку — и проварить еще 10 минут на слабом огне.

Если варенье засахарилось, поставьте банки в кастрюлю с теплой водой и доведите воду до кипе­ния. Кристаллы сахара растворятся, и варенье при­обретет нормальный вид и вкус.

Варенье из клубники или земляники

Первый способ:

275 мл воды

1,2 кг сахара

1 кг ягод

Эмалированную кастрюлю наполняют сахаром и водой, ставят на огонь и кипятят до полного раство­рения сахара. Готовый сироп фильтруют через четы­ре слоя марли, уложенной в дуршлаг. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, залива­ют горячим сахарным сиропом (75-80 °С) и выдер­живают 4 часа, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 минут, через 2 часа повторно варят в течение 30 минут, после чего вы­держивают еще 2 часа, а затем варят до готовности.

Горячее варенье разливают в подготовленные банки, герметически укупоривают лакированными крышками и переворачивают вверх дном.

Второй способ:

    100 мл воды 1кг ягод 1 кг сахара

Вымытые ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром, и выдерживают 8-10 часов. После появления сока добавляют воду и ставят таз на слабый огонь. Массу доводят до ки­пения при частом и осторожном помешивании, что­бы не нарушить целостность ягод. Варят не более 40-45 минут, после чего кипящее варенье расфасо­вывают в прогретые стеклянные банки вместимостью 500 мл. Банки герметически укупоривают лакирован­ными крышками и переворачивают вверх дном.

Варенье, приготовленное первым и вторым спо­собами, можно для увеличения срока хранения па­стеризовать. Для этого готовое горячее варенье рас­фасовывают в сухие горячие банки, накрывают стерилизованными сухими крышками, ставят в кас­трюлю с нагретой до 70°С водой и пастеризуют при температуре 90 0С (банки вместимостью 500 мл — 10 минут, 1 л — 14 минут). При пастери­зации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть ниже верха горлышка банки на 3 см. После пастеризации банки гер­метически укупоривают, переворачивают и ох­лаждают.

Третий способ:

    150 мл воды 1 кг ягод 1кг сахара

Подготовленные ягоды заливают горячим сахар­ным сиропом. Посуду встряхивают, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, ставят на огонь, доводят до сильного кипения, снимают пену, за­тем снимают с огня. Через 2—3 минуты повторяют эту операцию дважды. Затем на слабом огне варят варенье до готовности. Готовое варенье расфасо­вывают и укупоривают банки.

Четвертый способ:

    300 мл воды 1,5-1,7 кг сахара 1 кг ягод 1 г лимонной кислоты

Подготовленные ягоды помещают в эмалирован­ный таз и заливают горячим сахарным сиропом. При указанном увеличенном количестве сахара ягоды в готовом варенье лучше сохраняют цвет и аромат. За­литые сиропом ягоды выдерживают 3—5 часов, а за­тем варят в два-три приема с промежутками по 3—5 ча­сов. Можно также залитые сиропом ягоды довести до кипения, выдержать в течение 10—15 минут, пос­ле чего снова довести до кипения. Эту операцию про­делать четыре-пять раз до готовности варенья. Пе­ред последней варкой добавляют лимонную кислоту.

Горячее готовое варенье расфасовывают и охлаждают.

Варенье клубничное по-французски

    700 г сахара 1 кг ягод 1 лимон

Крупные твердые ягоды клубники помещают в эмалированный таз и засыпают сахаром. На следу­ющий день из лимона отжимают сок в ягоды. Таз ставят на огонь, доводят массу до кипения и варят 5 минут, после чего варенье снимают с огня, слег­ка охлаждают, сливают сироп и уваривают его. За­тем ягоды снова помещают в сироп и варят варенье до готовности.

Пятиминутка из клубники или земляник и

    500 г сахара 1 кг ягод

Подготовленные ягоды помещают в эмалирован­ный таз, пересыпая каждый слой сахаром, и выдер­живают 3-4 часа. Затем таз с ягодами ставят на не­большой огонь и доводят до кипения. Осторожно помешивая, кипятят 5—7 минут и в кипящем виде разливают в горячие сухие банки.

Банки герметически укупоривают лакированны­ми крышками, переворачивают вверх дном и на­крывают тканью.

Варенье из малины

Для переработки следует выбирать ягоды сред­ней величины темной окраски. Свежие ягоды пе­ребирают, отбрасывая недозрелые, помятые, удаля­ют чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка. Для их удаления ягоды помещают в таз и заливают на 10 минут 1%-ным раствором соли (10 г соли на 1 л воды). Ягоды после выдержки в соленом раство­ре два-три раза промывают холодной чистой водой или помещают в дуршлаг и два-три раза погружают в чистую воду.

Малиновое варенье рекомендуется укупоривать лакированными крышками, так как при использо­вании других крышек ягоды приобретают фиоле­товую окраску.

Первый способ:

    1,5 кг сахара 1 кг ягод

Подготовленные ягоды помещают в эмалиро­ванный таз, пересыпая послойно сахаром, и выдер­живают 8 часов до выделения сока. После этого таз ставят сначала на слабый огонь, а после растворе­ния сахара в соке огонь усиливают и варят варенье до полной готовности в течение минимального времени. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют красивую яркую окраску.

Второй способ:

    800 мл воды 1,5 кг сахара 1кг ягод

Подготовленные ягоды помещают в эмалиро­ванный таз, заливают сахарным сиропом и выдер­живают 3—4 часа. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5-7 минут и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить при легком кипении до готовности.

Третий способ:

    500 мл воды 1,5 кг сахара 1кг ягод

Подготовленные ягоды помещают в эмалиро­ванный таз, заливают сахарным сиропом, ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5 минут. Затем варенье охлаждают до 20—25 °С. Второй раз варят 8-10 минут и охлаждают в течение 10—15 минут. В третий раз варенье варят до готовности.

Четвертый способ:

    150 мл воды 1кг ягод 1кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в эмалиро­ванный таз, пересыпая половиной приготовленно­го сахара, и оставляют на 5—6 часов в прохладном месте. После этого сливают выделившийся сок, до­бавляют в него оставшийся сахар, воду и варят си­роп. Горячим сиропом заливают ягоды и варят ва­ренье до готовности.

Пятиминутка из малины

    500 г сахара 1 кг ягод

Подготовленные ягоды (см. рецепт варенья), по­слойно пересыпая сахаром, помещают в эмалиро­ванный таз и выдерживают 3—4 часа до появления сока. Затем ставят на слабый огонь, доводят до ки­пения и, осторожно помешивая, варят 5—7 минут. В кипящем состоянии разливают в хорошо прогре­тые банки, наполняя их доверху, сразу герметиче­ски укупоривают и устанавливают вниз горлыш­ком. Банки накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Варенье из ежевики

    2 г лимонной кислоты 1 кг ягод 1кг сахара

Спелые, но плотные ягоды моют в холодной воде. Слегка просушенную ежевику помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром. Выдерживают 4—5 часов, затем сливают выделив­шийся сок в посуду, в которой будет вариться ва­ренье. Сок кипятят 10 минут, погружают в него яго­ды и варят еще 15 минут, снимая пену. В конце уваривания рекомендуется добавить 1-2 г лимон­ной кислоты.

Варенье из черной смородины

Первый способ:

    600 мл воды 1,5 кг сахара кг ягод

Для того чтобы ягоды смородины сохранили свою форму после варки, их предварительно блан­шируют 2—3 минуты в соковарке или 5 минут в кипящей воде. После этого ягоды слегка просуши­вают и помещают в эмалированный таз. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сахар­ный сироп, доводят его до кипения и фильтруют через три-четыре слоя марли. Профильтрованный сироп выливают в эмалированный таз, доводят до кипения и всыпают в него ягоды. Варят варенье в один прием, периодически удаляя пену.

При таком способе приготовления варенье ре­комендуется немного не доваривать, что улучшает качество продукта.

Второй способ:

    300 мл воды 1,2 кг сахара 1кг ягод

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, слегка просушивают и выклады­вают в эмалированный таз. Затем залива