Дальневосточный тугунок с винегретом с сорбетом из клюквы

Ингредиенты ( на 1 персону):

  • Картофель 25 г
  • Морковь 20 г
  • Свекла 50 г
  • Горошек зеленый консервированный 20 г
  • Квашеная капуста 20 г
  • Тугунок дальневосточный 35 г
  • Лук красный 10 г
  • Лук зеленый перья 5 г
  • Зелень 2 г
  • Мини салат шиссо 5 г
  • Дайкон 5 г
  • Огурцы малосольные 10 г
  • Свежемороженая клюква 145 г
  • Сахар 175 г
  • Глюкоза 10 г
  • Пектин 2 г
  • Уксус винный 5 г
  • Мед 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Винегрет

  1. Отварить мытые картофель и морковь в мундире.
  2. Вымытую неочищенную свеклу завернуть в фольгу и выпекать в духовом шкафу при температуре 200−250 градусов около часа.
  3. Нарезать мелкими кубиками готовые очищенные овощи. малосольные огурцы и 25 г дальневосточного тугунка. перемешать.
  4. Добавить квашеную капусту. консервированный зеленый горошек.

Клюквенный сорбет:

  1. Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара.
  2. Добавить глюкозу. влить воду.
  3. Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
  4. После добавления пектина еще раз довести до кипения. снять с огня и оставить охлаждаться.
  5. Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
  6. Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком. повторить эту процедуру еще один раз. после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.

Подача:

Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом. с фруктовым чатни и маринованным бутоном душистого горошка

Ингредиенты ( на 2 персоны):

  • Утиная грудка 1 шт.
  • Лук белый 2 шт.
  • Подсолнечное масло 2 ст. ложки.
  • Вино красное сухое 50 мл
  • Бальзамический уксус 10 мл
  • Клюква свежемороженая 50 г
  • Клюква сушеная 1 ст. ложка
  • Вода 150 мл
  • Мед 2 чайные ложки
  • Хурма ½
  • Ананас 50 г
  • Яблоко 50 г
  • Слива свежая 2 шт.
  • Абрикос консервированный 2 части
  • Черный молотый перец
  • Соль
  • Травы сушеные по 3 г: тимьян. розмарин. чеснок. петрушка
  • Топленое масло 1 чайная ложка
  • Бутон душистого горошка 2 шт.

Способ приготовления:

Утиная грудка:

Разрезать грудку на 2 части. надрезать кожу и обжарить до готовности.

Лук конфит:

  1. Лук нарезать тонко кольцами. добавить подсолнечное масло. мед. красное вино. бальзам чешский уксус. сушеную клюкву. воду.
  2. Тушить в духовке в посуде с закрытой крышкой при температуре 100 градусов в течение 3−4 часов до состояния джема.

Чатник:

  1. Нарезать хурму. ананас. яблоко. сливы и абрикос кубиками.
  2. Выложить нарезанные фрукты на сковородку. политую подсолнечным маслом.
  3. Добавить соль. молотый черный перец. топленое масло и травы.
  4. Тушить до горячего состояния. чтобы фрукты сохранили форму кубиков.

Подача:

Выложить овалом лук-конфит. сверху на него поджаренную утиную грудку. по краям от утки выложить чатник. украсить бутоном душистого горошка.

Белый шоколад с сушеной клюквой. с клюквенным суфле и аккомпанементом сорбетов из клюквы и пряных трав

Ингредиенты ( на 1 персону):

  • Белый шоколад 15 г
  • Клюква сушеная 5 г
  • Клюква свежемороженая 250 г
  • Яблоко свежее 95 г
  • Белое вино ( сладкое) 100 мл
  • Йогурт натуральный. жирность 5%
  • Желатин 5 г
  • Белок яичный 225 г
  • Сахар 375 г
  • Сливки. жирность 38%, 100 г
  • Пектин 2 г
  • Глюкоза 10 г
  • Апельсин 1шт.
  • Лимон 1 шт.
  • Лайм 1 шт.
  • Грейпфрут 1 шт.
  • Розмарин 5 г
  • Шалфей 5 г
  • Тимьян 5 г
  • Мята свежая 5 г

Способ приготовления:

Шоколадная полусфера:

  • Растопить 15 г шоколада на паровой бане. добавить сушеную клюкву и взбить блендером.
  • Вымазать охлажденную форму полученной шоколадной массой и поставить в морозилку на 20 минут.
  • Суфле клюквенное:

    1. Взбить 125 г свежемороженой клюквы с 95 г свежего яблока в блендере до состояния пюре.
    2. Добавить в пюре 100 г белого сладкого вина и йогурт. перемешать полученную массу. к ней добавить разведенный желатин.
    3. Белок яичный взбить в миксере со 100 г сахара и вмешать взбитые до состояния сметаны сливки.
    4. Полученную массу смешать с пюре.

    Клюквенный сорбет:

    1. Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара.
    2. Добавить глюкозу. влить воду.
    3. Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
    4. После добавления пектина еще раз довести до кипения. снять с огня и оставить охлаждаться.
    5. Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
    6. Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком. повторить эту процедуру еще один раз. после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.

    Сорбет с травами:

    1. В соковыжималке сделать сок апельсина. лимона. лайма и грейпфрута.
    2. Смешать в посуде 100 г сока лайма. 80 г сока лимона. 60 г сока грейпфрута и 60 г сока апельсина.
    3. Розмарин. шалфей. тимьян и мяту перемешать со 100 г сахара. поставить на огонь и довести до кипения.
    4. Полученную массу оставить настаиваться в течение 1 часа. после чего процедить.
    5. Влить в сахарно-травяную массу полученный из фруктов сок.
    6. Добавить 1 г пектина и довести общую массу до кипения. затем охладить при комнатной температуре и поставить в морозилку.

    Подача:

    В охлажденную креманку поочередно выложить: cорбет из трав. шоколадную полусферу. внутрь полусферы выложить клюквенное суфле. а сверху — клюквенный сорбет.