Библиотека Бизнеса

Приветствуем вас на сайте электронной библиотеки boOk. net!

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЗГИ

Исследован состав вин плодовых из клюквы, определены физико-химические показатели, органические кислоты, ароматические компоненты. Установлены оптимальные режимы переработки мезги.

The composition of cranberry wines was studied. Physico-chemical indices, organic acids and aromatic components of cranberry wines were determined. Optimal modes of pulp processing were established.

Ключевые сорта: клюква, мезга, вино, ароматические компоненты, органические кислоты

В северной и средней полосе европейской части России широко распространена клюква, содержа­щая фенольные соединения, витамины, минераль­ные вещества, аминокислоты, а также значительное количество органических кислот [I].

Несмотря на большую концентрацию органичес­ких кислот (до ЗS г/дм3) и низкую сахаристость (всего 4 г/100 см3), клюква представляет большой интерес для плодово-ягодного виноделия [2]. Одна­ко в литературе практически отсутствуют новые экспериментальные данные о биохимическом соста­ве клюквы и плодовых вин, приготовленных из нее.

Цель нашей работы - анализ состава вин из клюквы, а также выбор режимов обработки мезги, позволяющих максимально извлечь компоненты из ягоды клюквы, обеспечивающие получение высоко­качественных вин с высокой биологической ценно­стью.

Объекты и методы ис­следований. Для приготов­ления плодовых вин исполь­зовали зрелые плоды дико­растущей клюквы болотной обыкновенной, собранной в Тверской области. С целью максимального извлечения биологически активных компонентов свежие плоды измельчали, полученную мезгу обрабатывали в соот­ветствии с различными тех­нологическими схемами:

прессование ягод без дробления, сульфитация сока и брожение;

настаивание сусла на мезге с подбраживанием, прессование и брожение;

настаивание сусла на мезге с подбраживанием и применением ферментных препаратов, прессование и брожение;

обработка мезги теп­лом при 40-45°С с последу­ющим самоостыванием, прессованием и брожением;

обработка мезги фер­ментным препаратом с пос­ледующим нагреванием до 40-4S°C, прессование и бро­жение.

Для снижения кислот­ности и лучшего извлечения сока во всех случаях в мез­гу добавляли воду до дости­жения кондиций по массо­вой концентрации титруе­мых кислот 9-10 г/дм3. После отделения от мезги сусло подсахаривали для до­стижения естественного наброда по спирту в сбро­женном виноматериале 9­10% об сбраживали с ис­пользованием сухих актив­ных дрожжей расы Франц Супер стар штамм Saccharomyces cerevisiae и дрожжевой подкормки «Ак - тивит». В качестве фермен­тного препарата использо­вали Экстрапект колор, об­ладающий очень высокой пектолитической и гемицел - люлозной активностью.

Брожение проводили при температуре 18-20 0С. По окончании брожения виноматериалы снимали с осадка, обрабатывали сус­пензией бентонита, фильт­ровали. В клюквенном соке,

а также в полученных в со­ответствии с выбранными технологическими схемами винах определяли физико­химические показатели по методикам действующих ГОСТов, содержание биоло­гически активных веществ и органических кислот - ме­тодом капиллярного элект­рофореза на приборе «Ка­пель 103Р», концентрацию летучих ароматических соединений - методом газо­жидкостной хроматографии на хроматографе «Кри - сталл-2000М».

Обсуждение результатов. Как показали прове­денные исследования (табл.1), в соке клюквы со­держится достаточно большое количество феноль­ных веществ (2423,6 мг/дм3) и антоцианов (3S9,2 мг/дм3).

В результате более длительного контакта сока с кожицей сумма фенольных веществ возрастает не­смотря на процессы окисления и трансформации, происходящие в период брожения и осветления вина. При выборе технологической схемы переработки клюквы выделился образец с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, подбраживанием, прессованием и дальнейшим сбраживанием ягодно­го сусла. Он отличался оптимальным значением рН, титруемых кислот, суммой фенольных веществ и антоцианов.

Получение вина плодового столового сухого с применением нагрева мезги до температуры 40-4S 0С (образец №4 и №S) возникли трудности с освет­лением и фильтрацией, что связано с переходом фенольных веществ при высоких температурах в коллоидное состояние. В этих образцах спиртовое брожение прошло не до конца, о чем свидетельству­ют низкие значения объемной доли этилового спир­та (8,2 и 8,0%об.), а также остаточные сахара (10,2 и 10,7).

Вино, полученное в результате подбраживания на мезге, прессования и сбраживания, содержало меньшее количество фенольных веществ, антоциа - нов и остаточного экстракта, чем образец, получен­ный с применением ферментного препарата.

От набора ароматических компонентов наибо­лее сильно зависят органолептические качества вин. При нагревании мезги происходит трансформация и улетучивание основных составляющих аромата клюк­вы (образцы №№ 4 и S), в аромате появляются тона уваренности, что обусловлено присутствием этила - цеталей и фурфурола. Следует отметить отсутствие этих компонентов в образцах № 1, 2, 3.

Образец № 1, полученный сбраживанием сока клюквы, содержал основной набор компонентов, что и образцы с настаиванием на мезге без и с фермен­тным препаратом, однако в меньшей концентрации. Этот факт можно объяснить содержанием арома­тичных веществ не только в соке, но и в кожице ягоды. Очевидно, что настаивание на мезге и дей­ствие ферментных препаратов позволяет не только разрушить клеточную структуру кожицы, но и эк­страгировать компоненты, слагающие аромат.

Нагревание сока на мезге способствует образо­ванию и накоплению метанола (табл. 2).

Таким образом, в исследуемой группе вин выде­лился образец № 3, полученный с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, а также обра­зец №2 - настаивание сусла на мезге.

Анализ полученных данных по содержанию орга­нических кислот позволяет сделать вывод, что клюк­ва является довольно кислотной ягодой (33,32 г/ дм3), высокие значения титруемых кислот которой обусловлены содержанием яблочной и лимонной кислот (табл.3).

Концентрация яблочной кислоты колеблется в пределах 3,42 -4,71 г/дм3, лимонной - 2,62 - 3,19 г/дм3. В процессе брожения происходит фермента­тивное разрушение яблочной кислоты с образова­нием молочной, а также уксусной и янтарной.

В соке не обнаружена уксусная кислота, кото­рая синтезируется в процессе брожения, ее концен­трация в винах составила 0,07-0,23 г/дм3. Накопле­ние янтарной и молочной кислот составило 0,18­0,34 и 0,2-1,61 соответственно.

Значительно снижается концентрация лимонной кислоты - с 16,19 г/дм3 в соке до 3,19 г/дм3 в вине, присутствие которой объясняет кислый вкус клюквы.

Благодаря имеющейся в составе ягод бензойной кислоте (естественного консерванта) клюква хоро­шо и долго хранится. В соке ягоды клюквы, произ­растающей в Тверской области, ее концентрация достигает 100 мг/дм3. В вине в результате транс­формации и химических превращений ее концентра­ция снижается, однако можно отметить тот факт, что ее содержание увеличивается пропорционально времени контакта сока с мезгой, что обусловлено присутствием бензойной кислоты в кожице ягоды.

Таким образом, в результате проведенных ис­следований по выбору оптимального режима обра­ботки мезги клюквы и подготовки ее к сбражива­нию выделились варианты с настаиванием сусла на мезге с применением и без применения ферментно­го препарата, причем в первом случае образец отли­чался легкостью осветления, стабильностью цвета и интенсивностью окраски.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Кушнерева, Е. В. Выбор режима обработки мезги для приготовления вин из ягод клюквы/Е. В. Кушнерева, Т. И. Гугучкина, Р. Ю. Паутов// Альманах современной науки и образования.-2010.-№7 (38).-С.81-83.

Berry, D. R. and Paterson, А. (1990). Enzymes in the food industry// Enzyme Chemistry: Impact and Applications, 2"-А ed./Suckling, C. J.(ed.).-London: Chapman and Hall, pp.306- 351.

Поступила 26.10.2010 ©Е. В. Кушнерева, 2011 ©Т. И. Гугучкина, 2011 ©Р. Ю. Паутов, 2011