СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РЕЖИМОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЗГИ КЛЮКВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН С ВЫСОКОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ

(размещается с небольшими сокращениями)

Гугучкина Татьяна Ивановна д-р с.-х. наук

Кушнерева Елена Викторовна канд. техн. наук

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно - исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар, Россия

Паутов Роман Юрьевич

ЗПАО РПК «Славянский», Краснодарский край, Россия

Установлены оптимальные режимы переработки мезги клюквы для производства вин, обладающих высокой биологической ценностью. Определены физико-химические показатели плодовых вин из клюквы.

Введение. В северной и средней полосе европейской части России широко распространена клюква, содержащая фенольные соединения, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, а также значительное количество органических кислот.

Несмотря на большую концентрацию органических кислот (до 35 г/дм3) и низкую сахаристость (всего 4 г/100 см3) клюква представляет большой интерес для плодово-ягодного виноделия. Однако в литературе практически отсутствуют новые экспериментальные данные о биохимическом составе клюквы и плодовых вин, приготовленных из нее.

Цель нашей работы - анализ состава вин из клюквы, а также выбор режимов обработки мезги, позволяющих максимально извлечь компоненты из ягод клюквы и обеспечивающих получение высококачественных вин с высокой биологической ценностью.

Объекты и методы исследований. Для приготовления плодовых вин использовали зрелые плоды дикорастущей клюквы болотной обыкновенной, собранной в Тверской области. С целью максимального извлечения биологически активных компонентов свежие плоды измельчали, полученную мезгу обрабатывали в соответствии с различными технологическими схемами.

1. Прессование ягод без дробления, сульфитация сока и брожение.

2. Настаивание сусла на мезге с подбраживанием, прессование и брожение.

3. Настаивание сусла на мезге с подбраживанием и применением ферментных препаратов, прессование и брожение.

4. Обработка мезги теплом при 40-45°С с последующим самоостыванием, прессованием и брожением.

5. Обработка мезги ферментным препаратом с последующим нагреванием до 40-45°С, прессование и брожение.

Для снижения кислотности и лучшего извлечения сока во всех случаях в мезгу добавляли воду до достижения кондиций по массовой концентрации титруемых кислот 9-10 г/дм3. После отделения от мезги сусло подсахаривали для достижения естественного наброда по спирту в сброженном виноматериале 9-10%об, сбраживали с использованием сухих активных дрожжей расы «Франц Супер стар» штамм Saccharomyces cerevisiae и дрожжевой подкормки «Активит».

В качестве ферментного препарата использовали Экстрапект колор, обладающий очень высокой пектолитической и гемицеллюлозной активностью.

Брожение проводили при температуре 18-20°С. По окончании брожения виноматериалы снимали с осадка, обрабатывали суспензией бентонита, фильтровали. В клюквенном соке, а также в полученных в соответствии с выбранными технологическими схемами винах определяли физико-химические показатели по методикам действующих ГОСТов; содержание биологически активных веществ и органических кислот - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель ЮЗР»; концентрацию летучих ароматических соединений - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Кристалл-2000М».

Обсуждение результатов. Как показали проведенные исследования, в соке клюквы содержится достаточно большое количество фенольных веществ (2423,6 мг/дм3) и антоцианов (359,2 мг/дм3).

В результате более длительного контакта сока с кожицей сумма фенольных веществ возрастает несмотря на процессы окисления и трансформации, происходящие в период брожения и осветления вина. При выборе технологической схемы переработки клюквы выделился образец № 3, с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, подбраживанием, прессованием и дальнейшим сбраживанием ягодного сусла. Он отличался оптимальным значением рН, титруемых кислот, суммой фенольных веществ и антоцианов.

Получение вина плодового столового сухого с применением нагрева мезги до температуры 40-45°С (образцы № 4 и № 5) возникли трудности с осветлением и фильтрацией, что связано с переходом фенольных веществ при высоких температурах в коллоидное состояние. В этих образцах спиртовое брожение прошло не до конца, о чем свидетельствуют низкие значения объемной доли этилового спирта (8,2 и 8,0%об.), а также остаточные сахара (10,2 и 10,7).

Вино, полученное в результате подбраживания на мезге, прессования и сбраживания, содержало меньшее количество фенольных веществ, антоцианов и остаточного экстракта, чем вино, полученное с применением ферментного препарата.

От набора ароматических компонентов наиболее сильно зависят органолептические качества вин. При нагревании мезги происходит трансформация и улетучивание основных составляющих аромата клюквы (образцы №№ 4, 5), в аромате появляются тона уваренности, что обусловлено присутствием этилацеталей и фурфурола. Следует отметить отсутствие этих компонентов в образцах № 1, 2, 3.